Türk Mutfağının Özellikleri, Türklerin Yemek Alışkanlıkları

- in Türk Mutfağı

Türk Mutfağının Özellikleri Nelerdir? Türklerin Yemek ve Beslenme Alışkanlıkları Nasıldır? Türk Mutfağının Genel Özellikleri Hakkına Bilgi

Beslenme; organik bir süreç olmasının yanı sıra aynı zamanda da kültürel bir olgudur. Farklı toplumların farklı kütürlere sahip oldukları bir gerçektir. Yemek yeme alışkanlıkları da kültürün bir öğesi olmaları nedeni ile çeşitli toplumlara göre ayrıcalıklar göstermektedir. Bir insanın ne yediği, coğrafi koşullara bağlı olmakla birlikte onun kültürüne de bağlıdır.

Kişinin, yemekleri seçme olanağı olduğu zaman neyi seçiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl ve ne zaman, nerede yediği, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre değişir. Türk toplumu da yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça ayrıcalık göstermektedir.

Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak hatta köy, kent gibi yerleşme birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bu ayrıcalıklara karşın toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur. Bu ortak özelliklere davranış kalıpları denilmektedir 

Beslenme kültürünün içeriğini oluşturan davranış kalıpları ve uygulamaları beslenme ve sağlık ilkeleri yönünden yararlı ve zararlı olabilir. İnsanın besin seçimini ve besin tükettin alışkanlıklarını yönlendiren etmenler çeşitlidir. Birey ve toplumun beslenme kültürü bu değişik etmenlerin etkisi ile gelişir. Birey ve toplumun yaşantındaki değişiklikler oluşan bu kültürün zamanla değişmesine neden olur. Beslenme kültürünü oluşturan etmenlerin başlıcaları; coğrafik, demografik, etnografik, ekonomik ve eğitimdir 

Türk mutfağı denilince akla, Türk tarihi gelmektedir. Çünkü bir millet, kolaylıkla ağzının tadını kaybedemez. Binlerce yıldan beri alıştığı yemeğinden vazgeçemez. Yemek pişirme geleneği atalarından gelmektedir.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bugün dünyanın sayılı mutfakları arasında lezzetli yemeklerin hazırlandığı, çeşit yönünden de zengin olan Türk mutfağı yer almaktadır. Dünyanın Türk mutfağı ile birlikte başta gelen üç mutfağından diğerleri ise Fransız ve Çin mutfaklarının olduğu bilinmektedir. Ayrıca tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları gelişmiştir.

Türk Mutfağı, denildiği zaman bütün Türk yiyecek ve içeceklerini, bu yiyeceklerin hazırlanışında kullanılan araç ve gereçleri, yemek töresi anlaşılmaktadır. Türk mutfağı gerçekten her türde ününe yakışan çok zengin yiyecek listesi, pişirme yöntemleri ve servis düzenine sahiptir. Ayrıca bunların uygulanabilmesi için mutfak düzeni, araç-gereç olarak da incelenmeye değer özellikler taşımaktadır.

Günümüzde Anadolu’da sofra düzenleriyle, pişirme yöntemleriyle, kış için hazırlanan yiyecekleri ile, araç gereç ve yemekleri ile çok zengin bir mutfak yaşamaktadır.

Yemek zenginliğini kanıtlamak için bir kaç örnek verebiliriz Örneğin; Karadeniz bölgesinde hamsiden yapılan yemek türleri, ayrıca mısır karışımı yemekler yirmiyi geçer. Kayseri’de yirmi türlü pastırma söz konusudur. Patlıcandan yapılan yemek türleri, salataları ve kebap türlerimiz mutfak zenginliğimizi göstermektedir.

Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Yemek yapmaya elverişli yabanı otlar yönünden de topraklarımız zengindir.

Hayvancılık, Türklerin, tarihin başlangıcından beri dayandıkları en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temel uğraşısı olmuştur. Türkler Orta Asya’da olsun, Anadolu’da olsun yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı bırakmamışlardır Buğday ise, Türk ekonomisinin ikinci temelini oluşturur Bunu hububat şeklinde genişletirsek daha doğru olur.

Türk mutfağının birinci zenginlik sebebi, yukarıda sayılan yiyecek ve içecek ham maddesi kaynaklarımızın bolluğu ve çeşitliliğidir. İkinci sebep ise, milletimizin köklü bir tarihe ve uygarlığa sahip oluşudur. Türkler ilk çağdan bu yana birçok milletle komşuluk yapmış, zaman zaman onlarla iç içe yaşamış, yiyecek ve içecek kültürü alış – verişinde bulunmuştur.

Yemek Türklerde, sosyal düzeni kuran bir sembol gibidir. Türk toplumları, tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Çünkü Türk toplulukları çevrelerine karşı varlıklarını koruyabilmek için birer askeri birlik olarak oluşmuşlardır. Halkın bir araya geldiği yer ise, toylar ve ziyafetlerdir. Hanların veya beylerin, halka yemek yedirme ve ziyafet çekme zorunluluğu vardı. Bu Türk tarihinde, vazgeçilemez bir gelenek olarak kalmaktadır.

Görülüyor ki, Türklerde yemek yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip, onları doyuran bir madde değildir. Yemek topluluk düzeniyle disiplin ve onurları da kuran bir vasıta ve sembol oluyordu 

Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır. Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur .

Türk mutfağı bilindiği gibi, iki bölümden oluşur. Birincisi Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerinde saray, köşk ve konaklardan kaynaklanan Saray Mutfağı, diğeri de Yöresel Türk Mutfağıdır.

Saray Mutfağı:

Osmanlı İmparatorluğunun gelişmesine paralel olarak saray mutfağı büyük gelişme göstermiştir. Bunun en önemli nedeni Osmanlı İmparatorluğunda Padişah ve erkanı bütün soylular konak, kasır ve yalılarda bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite saymışlardır. Ayrıca Osmanlı aile yapısı ve harem beslenmeyi güçlenmenin bir unsuru sayarak yiyecek ve içeceklerimize değişik bir fonksiyon kazandırmıştır.

Yöresel Türk Mutfağı:

Her devirde olduğu gibi yöresel halk mutfağımız, varlığını kendi imkan ve ölçüleri içerisinde sürdürmektedir. Bu yemekler yörenin gelenek, görenek ve alışkanlıklarını, ekonomik olanaklarını, kendine özgü yemek hazırlama ve şekillerini içermektedir. 

Günümüzde, Anadolu’da sofra düzenleriyle pişirme yöntemleriyle, kış için hazırlanan yiyecekleriyle, araç – gereçleriyle ve yemekleriyle çok zengin bir mutfak yaşamaktadır.

Son yıllarda yöresel yemeklerimiz hızlı şehirleşme ve buna dayalı iç göçlerle yurdumuzun hemen her tarafına yayılmıştır. Genellikle Çukurova’ya özgü bulgurlu bir yiyecek olan Kısır la, Güneydoğu Anadolu bölgesi illerinden kaynaklanan içli Köfte kendi yerel coğrafyalarını aşarak bütün Türkiye’ye yayılmıştır.

Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden, hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Türk kültür çevresi içinde Türk mutfağını diğerlerinden ayıran ölçüler ve kriterler; sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin, bize miras kalan ata yadigarlarıdır. Etli hamurlu yemekler, köylü yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfaktır. Ayrı bir lezzeti ve zevki vardır.

TÜRK YEMEKLERİNİN GENEL ÖZELLİKLERİ

Türk yiyeceklerine genel olarak bakacak olursak, şu niteliklere sahip olduğunu görürüz:

a — Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı Türk yemeklerini etkilemiştir.

Türkler gerek Orta Asya’da gerekse Anadolu’ya geldikten sonra geçim kaynaklarını tarım ve hayvancılığa dayamış bir millet olarak görülmektedir. Bu özellikleri doğal olarak beslenmelerini etkilemiştir. Türk yemekleri malzemeleri açısından bir sınıflamaya tabi tutulduğunda büyük bir kısmının hayvani ürünler olduğu fark edilmektedir. Bu durum Türk yemeklerinin lezzetini olumlu yönde etkilemiştir.

Türk sofrasında süt yalnız başına bir besin olduğu kadar, sütten yapılan yağ, peynir, yoğurt, ayran ve sütlü yoğurtlu yemeklerin çeşitliliği, insanı şaşırtan bir zenginlik göstermektedir. Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur. Koyu kıvamlı hafif ekşi ve kolay hazmedilir bir süt ürünüdür. Tamamen Türklerin buluşudur. Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır. Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir Hele onun sulandırılmış biçimi olan ayran, Türklerin en sevdiği bir içecektir.

Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır.

Avrupa ve Amerikan kültürlerinin aksine, daha çok sulu olarak pişirilen yemekler yenir. Sebzelerin ve hububatın çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilip yenir. Bu nedenle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler geliştirmişlerdir. Kırsal kesimde kahvaltı olarak çorbanın tercih edilişi bugün bile geçerlidir. Besin değeri yüksek olan tarhana’dan yapılan tarhana çorbası en yaygın Türk yiyeceklerindendir. Bunun yanında yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları da en çok içilen çorba türleridir.

Sulu yemek, doğal olarak çok ekmek yedirir. Bu nedenle ekmek ülkemizde çok yenen, tüketilen bir gıda maddesidir. Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz inancı ülkemizde çok yaygındır. Bu nedenle ekmek, evlerde ve fırınlarda yapılır ve çok tüketilir. Ekmek Türklerde kutsal bir yiyecektir. Dinsel, niteliği vardır. Ekmek ve diğer hububat türlerinin yaygınlığı ve popülerliği, tarımsal ekonomik yapıyı simgeler. Yine tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak Türklerde hamur işi yiyeceklerin oldukça yaygın olduğunu görüyoruz. Bunların başında, yoğurtlu, yağlı ve etli olarak yapılan Mantı en sevilen hamur işi yiyecekler arasındadır.

Aynı zenginliği bitkisel besinlerde de görmekteyiz. Yine Türkler taze sebze ve meyvelerini kurutarak ve konserve yaparak yüzyıllardan beri kullanmışlardır. Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği kış yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandır. Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde etle ya da etsiz olarak pişirilir. Kıymalı ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir. Sebze daha çok Batı Anadolu’da tüketilir.

b — Yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklikler gösterir:

Dünyanın çeşitli bölgelerine yerleşmiş Türk boylarının mutfağında gördüğümüz özelliklerin biri de, kaynağında, tarım ve hayvancılığa dayalı bu mutfağın, yerleşme yerinin coğrafi konumundan da etkilendiğidir. Yerleşme yerinin fiziki, beşeri, en çok da ekonomik durumu, yemeklerimizin ortaya çıkışını ve yayılışını ve yaygınlığını etkilemektedir. Çok zengin olan yöresel Türk mutfağında bu coğrafi etkenlerin büyük rolü vardır. Yemeğe girecek malzemeyi coğrafi etkenler belirlediğine göre Türk yemeklerinin çeşitli bölgelerimiz ve yerleşme yerlerimiz arasında değişiklikler göstermesi doğaldır.

Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok yaygındır. Fıstıklı, ağır tatlılar bu yörede çok popülerdir. Ayrıca baharatlı kebaplarda yörenin belirgin özelliğidir. Kısır, içli ve çiğ köfteler de yine bu yörenin karakteristik yiyeceklerindendir. Ege bölgesi insanlarının birinci derecede zeytinyağı kullanmalarına karşın Doğu Anadolu’da hayvansal yağ tüketilmektedir. Batı Anadolu’da bitkilerden (yeşillikle) yapılan yemekler yaygındır. Sütlü tatlılar, İstanbul ve Ege bölgesinde çoktur. Karadeniz, Ege ve Marmara yörelerinde su ürünlerinden balık tüketilir. Fındık birçok yemeğin, tatlıların yapımında kullanılır. İç ve Doğu Anadolu’da tahıl ve hamur işleri, fırınlı, pirinçli yemekleri daha yaygındır 

c — Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler gösterir:

Kültür tarihimiz incelendiğinde yemek çeşitliliği ve zenginliğinin özellikle büyük şehir ve kasabalarımızda geliştiği görülmektedir. Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır. Yani gelir arttıkça, gıda tüketim düzeyi yükselmektedir. Saray veya şehir mutfağı dediğimiz bir mutfağın zenginliği bu kesimde yaşayan yurttaşlarımızın ekonomik yapısı ile ilgilidir. Bu tür yemeklerde besleyicilik, lezzet ve süs unsurları başta gelmektedir. Buna karşın yöresel halk mutfağı ise, oldukça zengin ve değişik bir yapıdadır.

Türk mutfağının gelişip zenginleşmesinde geleneksel Türk misafirperverliğinin de önemli bir yeri vardır. Sosyal hayatımızda ziyafet ve davetlerin toplumun yemek kültürünün gelişmesinde katkısı olmuştur. Günlük yemeklerin dışında, belirli zamanlarda, özellikle de törensel günlerde yapılan bu tür yemekler Türklerin ikram konusundaki cömertliklerini göstermektedir.

d — Türk Mutfağı komşu kültürleri etkilemiş, onlardan da bazı değerleri içerisine almıştır:

Türk yemekleri başka toplumlardan etkilenmiş ve onları etkilemiştir. Bu ilişki karşılıklı olmuştur. Anadolu’daki yemekler, araç-gereçler, yemişler, bitkiler yalnızca Anadolu insanının özel bir buluşu değildir. Komşu uluslardan da etkilenmiştir.

Osmanlı imparatorlunun genişlemesine paralel olarak bu yemeklerin coğrafi konumlarını genişleterek bütün Balkanlara ve diğer komşu ülkelere yayıldıkları da bir gerçektir.

e — Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız yemeklerimize etki etmiştir:

Bütün kültürlerde olduğu gibi bizim kültürümüzde de gelenek ve göreneklerimiz yiyecek ve içeceklerimize etki etmiştir Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarından kaçınılmasında dini inançlarımızın geniş ölçüde etkisi olmuştur. İslamiyetin yasakladığı yiyecekler Müslüman Türk halkı arasında hassas bir şekilde uygulanılarak yenilmemiştir. İslam kültürü ile temasa geçen, özellikle yurdumuzun Güney, Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde yaşayan Türk halkı geniş ölçüde Arap mutfağının etkisinde kalmıştır.

İslam esaslarına göre besmele ile yemeğe başlanır Önce sofrada büyükler yemeğe başlar sonra küçükler onu takip ederler. Dinsel etkilerden birisi de sofra duasıdır. Yemekten önce ya da yemek yendikten sonra dua edilir. Fakat buna artık pek uyulmamaktadır. Yalnızca önemli günlerde, aile toplantılarında dua yapılmaktadır. Yemeklere ilişkin dinsel etkilerden başka uygulamalar ise, yoksul doyurma, iftar sofraları, kurban ve adak gibi toplumsal dayanışma örnekleridir.

Türklerde toplu yemek yeme geleneği de oldukça yaygındır Toplu olarak, törenle, şölenle yemek yeme Türklerin tarihinde sık sık görülen bir gelenektir. Eski çağ Anadolu’sunda dinsel törenlerde toplu yemek yeme geleneği vardı. Bunun uzantısı olarak günümüz Anadolu’sunda başta düğünler olmak üzere, Ramazanda, Hıdrellezde, yağmur dualarında, göçlerde yemekli mevlitlerde, uzun yolculuklarda, bir konuk gelişinde bayramlarda, sünnetlerde, doğumlarda, ziyafetlerde; toplu yemek yenir. Bu törenlerde özel yemekler yapılır, en sevilen en iyi yemekler hazırlanır, yenilir, içilir, eğlenilir.

Geleneksel davranışlardan birisi, yemeğin çabuk yenmesidir. Kırsal kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak, benimsenen bir davranıştır. Buna karşın doyurma dışında zevk, estetik öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenir. Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen yuvarlak bir tepsi etrafında diz çökülerek ya da bağdaş kurularak yenir.

Türkler, tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir. Tabağın dibini sıyırmak gerekir. Tabakta bir miktar bırakılırsa günah sayılır. Çünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır 

TÜRK MUTFAĞININ ANA ÖZELLİKLERİ

1 —Türk halkının ana beslenme sistemi karbon hidratlı yiyeceklere dayanıp bunun başında tahılların tüketim şekli olan ekmek gelir. Diğer yiyeceklerin hepsi ona katıkdır.
2 — Yemek çeşidi çok fazla olup bunlardan hamur işleri başta gelir.
3 — Çok tanınmış çeşitleri kebaplar olmakla birlikte et yemeklerinden yahni denen sulu çeşitleri çoğunluktadır. Et yemeklerinin bileşimine daima hamur, döğülmüş buğday, bulgur, pirinç vb. yiyecekler girmektedir.
4 — Bütün sebze çeşitleri bulunmaktadır. Aynı sebzenin, bulunduğu yöreye göre değişik adı vardır. Sebzelerin etle birlikte soğanlı, domatesli ya da salçalı pişirilmesi yaygındır.
5 — Çoğunlukla yemeklere konan soğan, kıyma, et, salça ve hatta sebzelere su koymadan önce kavrulur.
6 — Sebzeler suda haşlanıp etin yanında garnitür olarak pek kullanılmaz.
7 — Soğan hemen hemen bütün yemeklerin esas malzemesidir. Yağda kavrularak yemeklere katıldığı gibi çiğ olarak da pek çok salatanın malzemeleri arasında yer alır.
8 — Dağlarda, kırlarda kendi kendine yetişen ot, mantar ve köklerden özellikle kırsal yörelerde geniş ölçüde yararlanılmaktadır.
9 — Türk mutfağında yağa çok önem verilmektedir. Sütten elde edilen yağlarla hayvanın iç yağları ve kuyruk yağının yurdun hemen her yerinde kullanılmasına karşın zeytinyağı çoğunlukla Batı Anadolu Mutfağında görülür. Zeytinyağlı soğuk yenen sebze yemekleri Orta ve Doğu Anadolu’da yaygın değildir. Örneğin; Enginar bu yörelerde bulunmaz.
10 — Köftelerde, sebze yemeklerinde ve çorbalarda daima bulguru görüyoruz. Karadeniz illerinde ise bulgurun yerini çoğunlukla mısır ve mısır unu almaktadır.
11 — Türk mutfağında, yemeklerin meyve veya meyve kurusu ile tatlhlandırılmasma sık rastlanmaktadır. Hatta çoğu kez bu meyveler yağla pişirilip yemek olarak tüketilmektedir.
12 — Maydonoz, dereotu gibi besin değeri yüksek olan otlar da pek çok yemekte kullanılır.
13 — Yemeklerde genellikle çok miktarda baharat kullanılır. Ancak baharat çeşitlerinin sayısı azdır.
14 — Yoğurdun Türk sofrasındaki yeri çok önemlidir.
15 — Türk yemeklerinin çoğunda lezzetli olmalarına güvenilerek görünüm üzerinde pek durulmaz.
16 — Yemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdır. Avrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadır. Bu yemeklerin çoğuda iştah açıcı niteliktedir.
17 — Yemeklerin az tuzlu pişirilmesi söz konusu değildir.
18 — Tatlılarda tatlılandırma olarak pekmez de kullanılır. Şeker ihtiyacı geniş ölçüde meyveler ve baldan karşılanır.

Türk Mutfağındaki Yemek Çeşitleri :

a) Çorbalar
b) Et yemekleri
c) Etli sebze yemekleri
d) Diğer sebze yemekleri
e) Etli kuru baklagiller
f) Zeytinyağlı yemekler
g) Yumurtalı yemekler
h) Pilavlar
i) Makarna ve mantılar j) Börekler
k) Ekmek, çörek, pideler
1) Salata, turşular
m) Tatlılar
n) Hoşaflar

Kaynakça: Selma Birer, Türk Folkloru Araştırmaları 1983, S 15- 24