Şanlıurfa ve Çiğköfte

Şanlıurfa ve Çiğköfte

- in Kültür, Türk Mutfağı

ŞANLIURFA’NIN İMGESİ CİĞKÖFTE

Hasan YEŞİLDAĞ

Üzerinde duracağımız, milli yemeklerimiz arasında en önemli yere sahip olanlardan birisi, tarihi milattan önceye dayanan, çeşitli gıdaların kaynaşmasıyla oluşturulan ve insanlar arasındaki kültürel bağları artıran, başta ürfalıların ve birçok Türk insanının vazgeçilmez yemeğidir çiğköfte.

Dövülmüş yağsız kara et, bulgur, kuru kırmızı isot, baharat, soğan, maydanoz karışımından oluşan ve çok sevilen bu ürfa yemeği, her yanıyla ürfalı’nın mizaç ve karakterini temsil etmektedir.

Bir kere, eti ürfalı’nın gönlü gibi tokmaklarla dövülüp ezik bir duruma getirilmiştir. İçerisine atılan acılardan zevkli ve neşeli bir lezzet oluşturmasını bilmektedir. Tabiat aşığıdır, yeşili çok sever, çevresinde yeşillik arttıkça şevki artar. Hele kırlara ve su başlarına bayılır. Şiir ve musikiye düşkündür. Onsuz eğlence ve kır alemlerini düşünmek mümkün değildir. Çiğköfteyi hazırlamak ve yoğurmak başlı başına bir spor sayılabilir.

Dostlukludur, kendisi ile kısa bir süre beraber olanlar, onu bir daha unutamaz ve onsuz olamazlar. Toplayıcıdır, cömert ve içtenliklidir. Misafiri çok sever ve dostların bir araya gelmesine vesile olur. Yalnızlıktan hoşlanmaz, çevresi ne kadar şenlenirse izzeti o kadar artar. Hazırlanınca, yakında olanlara mutlaka ikram edilir. Başka sofralara davetsiz gidilmesi ayıp olduğu halde, çiğköfte sofrasına teklifsiz gidilir. Geçimlidir, her yemekte anlaşabilir ve her sofraya yakışır. Yalnız ihmale hiç gelmez, hemen tatsızlaşır.

Çiğköftenin Çıkış Efsanesi

Zaman, M.Ö. 12. yy. mekan, Mezopotamya toprakları. Bu zaman ve mekan içinde odaklaşan yer: ürfa…

Babil kralı Nemrut (bu kralın Hamurabi olduğu da söylenir) küfrün zirvesinde-dir. Haşa “ben Allah’ım” demekte, herkesi zulüm ve işkence ile sindirmektedir. Yıllar böylece geçerken Hz. İbrahim doğar, büyür ve bu zalime karşı çıkarak “Tek ve gerçek Allah” fikrini yaymaya çalışır, o zamanlar Nemrut son derece ihtişamlı, kuvvetli ve topraklarının içinde her şeye hakimdir. O nispette de vicdansız ve zalimdir. Kendisine karşı çıkan Hz. İbrahim’in ateşe atılarak yakılmasına karar verir. Geniş bir alana günlerce odun yığılır. Dağda bayırda, evde barkta yakabilecek ne varsa hepsi zorla toplanır, dağlar gibi büyük bir odun yığını meydana gelir. Bu yakılacak ateş öyle büyük olmalı ki, ufak bir ateş yakmak, yemek pişirmek suç sayıldığı ve ağır cezayı gerektirdiği için halk ateşten hatta dumandan mahrumdur. Yemeğini çiğ yemek zorundadır. Oysa insanlar yemek ekmek pişirmek ister. Yemeklerin buğusu burunlarında tüter. İnsanlar kirden kırılır, üşür, karanlıkta kalır; fakat aldırış eden olmaz. Emir emirdir… hem de Nemrutça bir emir. Kim karşı koyabilir? Mutlaka yerine getirilmeli ki kelle kurtulsun.

Bir gün evine avladığı bir ceylanı getiren ürfalı hanımına bunu pişirmesini ve güzel bir yemek yapmasını söyler ve uyur. Evde od-ocak yok… ama kadıncağız eşine bir şeyler hazırlamanın şiddetli arzusu içindedir. Ayrıca ceylan etini kendisinin de canı çekmiştir. “Ne yapmalıyım, ne etmeliyim?” telaşıyla düşünürken bir yol aklına gelmiştir.

Kadıncağız etin en yağsız kısımlarını ayırır, bunları iki taş arasında eze eze lokum gibi eder. İçine bulgur, isot, doğranmış soğan, tuz koyar, bir leğende karıştırır, yoğurur. Tadar “oh ne iyi olmuş” der ve kocasını uyandırarak çaresizliğin doğurduğu bu sürpriz yemeği önüne koyarken bir yandan da kocasının tepkisini bekler. Adam eşinin bu marifetine hayran olmuş, minnettar kalmıştır. Yiyen memnun; yediren memnun, yemek böylece dilden dile, ilden ile ulaşır.

Çiğköftenin tarihi ile ilgili başka bir rivayet:

Çiğköfte, Harran üniversitesi hekimleri tarafından özel bir ilaç olarak yapılmış tarihi bir gıdadır. Yağsız çiğ etin veremlilere iyi geldiği ve kuvvet verici olduğu anlaşılmış, yedirme şekli üzerine araştırma yapılarak formüle edilmiştir. Zamanla gelişerek de bugünkü halini almıştır. Bu bakımdan ürfa, çiğköftenin merkez şehridir. Çok sevilen ve beğenilen bu yemek çevreye yayılmış ve gittiği yerde birçok değişikliğe uğramıştır. Bugün ürfa’daki, çiğköfte yapma biçimi, yemeğin değişikliğe uğramamış biçimidir. (KILIÇARSLAN, Haziran 1978)

Çiğköftenin Sosyal ve Kültürel Hayattaki Yeri

Çiğköfte ürfalı’nın öz gıdasıdır. Adeta hayatıyla bütünleşmiştir. O, ürfa’da her tabakadan halka mal olmuş bir yemektir. Her ürfalı’nın evinde çiğköfte yapılır, onunla ilgili malzemelerden bahsedilir. ürfalılar çiğköfteye ve malzemelerine çok fazla önem verirler. Çiğköftenin malzemelerinden olmazsa olmazı ürfalı’nın vazgeçilmezi isot yani kırmızı pul biberinden bahsedelim. ürfalıların tazesi ve kurusuyla bol miktarda tükettiği bir baharat olan isot. “kırmızı pul biber, kuru isot” isimleri ile tanınmıştır. Kırmızı biberin kullanılan kısmı meyvesidir. Bunun tazesini ve kurusu elde etmek için yalnız yurdumuzda değil, bütün ülkelerde yoğun bir emek sarf edilir. Ama ürfalı’nın ve ürfa’nın ismi isotla özdeşleşmiş gibidir… Bir annenin yaramazlık yapan çocuğuna “ağzına biber sürerim ha!” tehdidi başka yerlerde sonuç verir, çocuğu korkutur; ama ürfalı çocuk bu sözü tuhaf karşılar. Çünkü acı biber onun alıştığı, ekmek kadar, su kadar bildiği doğal bir gıdadır.

İsot yapma meraklısı bir ürfalı, taze kırmızı biberin hangi tarladan geldiğini araştırmakla işe başlar. Oğlunu evlendirecek baba nasıl müstakbel gelinin soyunu sopunu, ahlakını, güzelliğini araştırıyorsa; çiğköftesini isotla evlendirecek olan ürfalı da o isotun tarlasını, tohumunu öyle araştırır.

Eylül ekim ayları çeşitli kışlık gıdaları hazırlama aylarıdır, ama isot çıkarma telaşı hepsini bastırır. Bu aylarda ürfa’da evler, avlular, damlar, balkonlar, teraslar bir isotçu pazarı olur gider. Bilindiği üzere çiğköftede kullanılan çiğ et bir işleme tabi tutulmadan, doğrudan doğruya olduğu gibi kullanılmaz. üfak parçalara ayrılan kara etin sinirleri ve işe yaramayan doku kısımları ayrıldıktan sonra dövülür veya et dövme makinasında (kıyma makinası değil) macun haline getirilerek kullanılır.

Türklerin çok et yiyen bir toplum olduğu ve bununla ilgili geniş bir kültürü bulunduğu anlaşılmaktadır. Mitolojiye göre, Oğuz Kağan doğunca annesinin memesinden bir ağız süt aldı ve ondan sonra “çiğ et, aş ve içki” istedi. O günkü dille “yiğ et, aş, sürme tiledi.” Bizim çiğköftenin efsaneleşmesinde içindeki çiğ etin de önemli bir payı olsa gerek. Urfada çiğköfte yerel olarak milli bir yemek halindedir. Özellikle misafir geldiğinde ve de Ramazan ayında hemen herkes çiğköfte yoğurur. Yanında ise türkülere kadar girmiş olan değişmez içecek ayran bulunur.

Çiğköfteli manilerin çoğunda ayran kelimesi vardır. Bu beraberlik sofrada hemen hemen hiç eksilmez. Yoğrulan çiğköftenin içinde hayvansal gıda olarak et ne derece önemli ise ayran da o derece önemlidir. Onun için ayrı bir değer taşır.

Araştırmacı ve Folklorcu Abuzer Akbıyık, Sabri Kürkçüoğlu “Folklor ve Şanlıurfa” adlı eserde “Sıra Gecesi”ni anlatırken çiğköfteye de şöyle değiniyorlar:

“…Oyun bölümünün sonuna doğru gece de epeyce ilerlemiştir. Oyunculardan biri sıra gecelerinin baş yemeği çiğköfteyi yoğurmak üzere oyunu bırakır ve ev sahibinin nezaretinde ellerini güzelce yıkar ve çiğköfte leğeninin yanına oturarak malzemeleri kontrol eder. Tamamsa yoğurmaya başlar. Bu arada oyuna son verilir ve sofra serilir çiğköftenin yanında yenilecek doğranmış turp, nane, hardal, marul, ayran, eşkili (bir çeşit turşu), bostana (domatesle yapılan bir çeşit salata) sofraya dizilir. Ayrıca yufka ekmek de sofraya konulur ve çiğköfte hazır olunca tabaklara konulup servis yapılır.”

Erkeklerin yanı sıra, kadınların da mevsimine göre çiğköfte toplantıları vardır. Kadınlar da genellikle bahar mevsiminde çarşamba ve cumartesi günleri kırlara giderler. Bu gidilen yer şehirden biraz uzakta bağ, bahçe ve civar dağlar ise erkenden gidilir. Eğer şehrin hemen dışındaki yerler ise öğleden sonra giderler. Kendi aralarında türlü eğlenceler düzenleyerek eğlenirler. Bazen de nişanlı kızları, erkeğin ailesinin tarafı toplu olarak ve yakın aileleri de kır eğlencelerine davet edip götürürler. Bu tertip ve davetler çok renkli olur. Nişanlı kıza takılırlar, türkü ve hoyrat söylerler, türlü muziplikler yapıp kızı sinirlendirirler.

Bu toplantılarda da türlü mahalli yemekler yapılır. Çiğköfteler yoğrulur, kovalar dolusu ayran içilir. Akşama doğru herkes şen şakrak dağılır.

Çiğköftenin en önemli özelliği acı olmasına rağmen yenilirken zevk duyulması, toplumu birbirine kaynaştırması, lezzeti ve iştah açıcı birbirinden kıymetli besinleri bir arada bulunduran bir gıda kompleksi olmasıdır.

Çiğköftenin yapılmasında her ürfalı’nın ayrı bir görüşü ve kendine göre yoğuruş incelikleri vardır. Bu farklılıklar ve güzel yapılmasının sebebi, ürfada çiğköftenin çok yoğrulmasındandır. Her yapılışında bir yenilik getirilerek daha iyiye doğru gidilmiştir. Her ürfalı çiğköfte üzerinde bir araştırmacı gibi deneyimler yaparak uzmanlaşmış ve çiğköfteyi günden güne güzelleştirmiştir.

Çiğköftenin Ekonomik Hayattaki Yeri

Çiğköfte iştah açıcı ve lezzetli olması ve yemek zevkini birlikte bulunduran bir gıda olduğu için çokça tercih edilen bir yemektir. Ayrıca muhtevasında maddelerin bilinen değerlerinden başka henüz keşfedilmemiş vital maddelerin biyolojik değerlerini ve sağlık üzerindeki tesirlerini hesaba katarsak, çiğköftenin mükemmelliği daha iyi anlaşılır.

Besleyici değerini etkileyen olumlu faktörler ürfa’nın toprağında, suyunda, havasında vardır. Çiğköfteyi teşkil eden maddeler de elbette bundan ziyadesi ile payını alır. Başka bir yerde et, bulgur, isot ürfadakinin lezzetinde zor olur. Onun için bu maddeler diğer şehirlere buradan gitmektedir.

Yemeklik ürünlerin, özellikle çiğköftelik malzemelerin ayıklanması, temizlenmesi, hazırlanması başlı başına bir değer ve emek taşıdır. Büyük özen gösterilir. Dolayısıyla üretim malzemenin en iyisiyle yapılır. Bayatlamaya, bozulmaya fırsat verilmez.

Evlerden taşan çiğköfte bugün ticari bir amaçla da yapılmakta, büyük şehirlerin lokantalarında en iyisinin yenilmesi için maddi ve manevi gayretler gösterilmektedir. Bu gıdanın hem meziyeti hem kusuru diyebileceğimiz özelliği; taze iken yani yeni yoğrulmuşken yenilmesidir. Bekledikçe çiğköfte, çiğköfte olmaktan çıkmaktadır.

Bugün ürfa’nın dışında İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerimizde birçok ürfalı ve bir o kadar çiğköfte seven insanımız bulunmaktadır.

Sağlık Bakanlığı ve belediyelerden tescilli ürfa lokantaları bu ihtiyaca en iyi şekilde cevap vermeye çalışmaktadır. Bir taraftan çiğköfte yoğuracak ve sunacak kişiler eğitilirken, diğer taraftan çiğköfteyi her an taze tutabilmenin yolları aranmaktadır. Bu niyetle tanınmış gıda uzmanlarına müracaat edilerek çiğköftenin hijyenik şartlarda besin değerini koruyarak dayanıklılık süresinin uzatılmasına bir çare bulunması isteniyor. TÜBİTAK gibi ciddi bir araştırma kurumunun bu konuda çalışmalarının olduğunu öğreniyoruz. Ekmeklerin bazı yerlerde dondurulmuş olarak tüketiminden yola çıkılarak lahmacun ve çiğköftenin de bu şekilde yenilenebileceği kanaatinin gerçekleştirilmesine çalışılıyor.

Çiğköfte o kadar değişik kalitelerde yapılır ki, bunları sınıflandıracak olursak yüzden fazla çeşit karşımıza çıkar. Tarhana çorbasını dahi bir standardizasyona kavuşturan Türk Standartları Enstitüsünün, çiğköfte için de böyle bir çalışma yapması çok yerinde olur. Böyle bir çalışmada elbette ki, Şanlıurfa çiğköftesi hak ettiği yeri alır. Türkiye ve dünya çiğköftenin esas nerde ve nasıl yapıldığını, çiğköftede standart ve kalitenin ne demek olduğunu öğrenir.

Bugün Şanlıurfa’nın nüfusu 850.000 kabul edilmektedir. Her aileyi ortalama beş kişi olarak düşünürsek (850.000/5=170.000) yüz yetmiş bin evde bilin ki senenin birçok gününde bulgur, isot, vs. nin ya tüketimi yapılmakta ya da sözü edilmektedir. Bu yemek yönünden bir şehrin ana konusu demektir. Bir de buna ilaveten büyük şehirlere yerleşmiş dost, akrabaları hesaba katarsak, bulgurun, isotun, konuşulmadığı gün yok gibidir. Bunu Türkiye geneline, Orta ve Yakın Doğuya, Türk sayısı çoğalan Avrupa ülkelerine doğru genişletirsek işin sosyal, kültürel ve ekonomik büyüklüğü sanıyoruz anlaşılır.

A. Naci İPEK

KAYNAKÇA

  • 1. Akbıyık, Abuzer, Kürkçüoğlu Sabri (1997), Folklor ve Şanlıurfa, Şanlıurfa, Özlem Yayını
  • 2. Badas, İhsan (19.12.1990), Çiğköfte, Şanlıurfa, Güney Doğu Gazetesi
  • 3. Gülseren, Mehmet (30 Nisan 1987), Şanlıurfa’yı ne kadar biliyorsunuz?, Şanlıurfa, Ekspres Gazetesi.
  • 4. Güngör, Necati (Aralık 1988), Acı Tatlı İmparatorluğunda, Hürriyet Gazetesi.
  • 5. Güzelbey, C. Cahit (1940), Gaziantep Halk Bilgisi Derlemeleri. Gaziantep.
  • 6. İnan, A. Kadir (1987) Kahramanlar ve Şairler Beldesi Şanlıurfa’ya Armağan, Şanlıurfa, Kurtuluş Matbaası
  • 7. Karakaş, Mahmut (1995), Cumhuriyet Öncesi Şanlıurfa’da Kültür ve Eğitim, Kül. Bak. Milli Kül. Basımevi
  • 8. Kürkçüoğlu, A. Cihat (1995), Peygamberler Şehri Şanlıurfa, Ş.ürfa, Özal Basımevi
  • 9. Oymak, Mehmet (1995), ürfa’dan Folklorik Yemek, Ş.ürfa, Anzılha Dergisi.
  • 10. Oymak, Mehmet (1989), Z. İbrahim Halilullah ve ürfa, Ş.ürfa Güneydoğu Matbaası
  • 11. Öcal, Mehmet H. (1995), Her Yönüyle Bir Kültür Öğemiz Çiğköfte, Ş.ürfa, Özlem Yayını
  • 12. Önder, Mehmet (Ekim 1982), İl İl Türkiyem, Hürriyet Gazetesi
  • 13. Rasgeldi, Reşit (1976), Hz. İbrahim ve ürfa, Ş. ürfa, Gencay Matbaası
  • 14. Şanlıurfa İl Turizm Müdürlüğü (1994), İl Turizm Rehberi
  • 15. Tanışık Halil Refet (1997), ürfa İli Yakın Çevre İncelemeleri, Ş.ürfa, Fırat Yayını.
  • 16. Türkiye’de Beldeler Turizm Dergisi (Aralık 1984), Şanlıurfa Özel Sayısı.
  • 17. ürsavaş, Ali Saib (1988), Çukurova Faciaları ve ürfa’nın Kurtuluşu, Ş.ürfa, Başkent Ofset
  • 18. Yazar, Sabri (1993) Halilullah İbrahim ve ürfa, Ş.ürfa, Zafer Matbaası

Kaynak: Gazi Üniversitesi- Türk Halkbilimi Topluluğu Yayını ( Kentler ve İmgeler Kitabı) M.Öcal Oğuz, Tuba Saltık Özkan tarafından hazırlanmıştır. Kültürel Bellek?te yayınlanması için gerekli izin alınmıştır. Kaynak gösterilerek bile başka sitelerde kullanılması yasaktır

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir