Kayseri Mantısı

Aralık 3, 2011 1 Yorum »

manti Kayseri Mantısı

KAYSERİ MANTISI (Emel ÖZGÜR)

Kayseri’nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantının” özel bir yeri vardır. Kayseri denilince akla nasıl Erciyes Dağı ve pastırma geliyorsa mantı denilince de akla Kayseri gelir.

Kayseri mutfağı, ağırlıklı olarak unlu ve etli yemeklerden oluşur. Mantı, hamur ve etin kullanılmasıyla yapılan Kayseri’nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olanı etli mantıdır.

Bütün Türkiye’de bilinen ancak makbulü Kayseri mantısı sayılan mantının hamuru, un ve su katılarak yoğrulur. Bu yoğurma işlemi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince bir ya da iki yumruk büyüklüğündeki hamur topağı 15-20 dakika dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası ya da düz bir yerde, oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. 1-1. 2 milimetre kalınlığında açılan bu hamurun üzerine un serpilerek tekrar oklavaya sarılır. Oklavanın bir ucundan çekilerek çıkartılır ve 1-1. 5 santimetre genişliğinde dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir. Bu parçacıklar tahtanın başka bir köşesine konup kurumaması için de üzerine biraz un serpilir. Küçük küçük kesilen hamurun içine baharatla ve soğanla hazırlanan yağsız kıyma konarak bükülür. Kayseri mantısının şekli, diğer mantı çeşitlerinden sıkılma şeklinden dolayı farklıdır. Kayseri mantısı tepesinden bükülür. Kayserinin yerlileri, bunun nedeninin mantının Kayseri’nin diğer bir imgesi olan Erciyes Dağının zirvesine benzetilmesinden ileri geldiğini söylerler. “Mantı doldurma” denilen bu işi, kadınlar, dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar. Daha sonra mantılar, kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir. Mantılar dişe, yapışmayacak hale gelince ocaktan indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır. Ayrıca tava içinde yağ ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt ve sumak mantının üzerine gezdirildikten sonra yemeye hazır hale gelir.

KAYSERİ MANTISININ ORTAYA ÇIKIŞI ÜZERİNDEKİ FİKİRLER

Geleneksel yaşam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıydı. Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki, bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğratmıştır. Ancak Kayseri’nin yöresel yemekleri, bu değişimden etkilenmeden geleneksel tat ve lezzetlerle sofraları süslemektedir.

İklimle insanların yemek alışkanlıkları doğrudan birbiriyle ilgilidir. Bundan dolayı, Ege Bölgesi’nin yemek kültürü, zeytinyağlı sebze yemeklerine, Doğu Anadolu’nun yemek kültürü, hayvansal ürünlere dayanır. İç Anadolu Bölgesi’nin yemek kültürünü ise ağırlıklı olarak hamur işleri oluşturur. Kayseri mantısı da iklimin doğal bir sonucu olarak ortaya çıkmıştır.

Türk mutfağının en ünlü hamur işlerinden biridir mantı. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu meşakkatli yemeğin anavatanı Kayseri olarak bilinir. Tüm Anadolu’ya Kayseri’den yayıldığı söylenir. Çok eskiden, Kayseri’de anneler biricik oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa o kadar marifetli sayılırmış. Bu sayı genellikle kırk tane mantının bir kaşığa sığdırılmasından dolayı kırk olarak belirlenir. Gelin, reyhansız mantı yaptıysa acemi olarak değerlendirilirmiş. Çünkü toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve naneyle birlikte üstüne serpmek adettenmiş.

Mantıya Osmanlı saraylarında buharda pişirilen şekliyle rastlanmaktadır. Mantının kökeni eskiye dayanır. “Ama Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçemiyor” cümlesi bile mantının Kayseri’ye ait olduğunun göstergesi niteliğindedir. (Yıldırım 2003) Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı yayınlarından çıkan “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar” serisinin 9. cildinde “Kayseri Mantıları” başlıklı bir yazı yayınlanmıştır. Erciyes Üniversitesi Atatürk Sağlık Y. O. Beslenme ve Diyetik Bölümünden Yrd. Doç. Dr. Nurten Budak, üz. Dyt. Habibe Şahin ve üzman Dyt. Betül Çiçek’in araştırmalarına göre Kayseri’de 8 çeşit mantı yapılmaktadır. Paşa, Sebit, Çerkez, Piravu, Yağ, Tepsi Mantısı, Börek çorbası ve meşhur Kayseri mantısı (etli mantı).

Kayseri’de Sahabiye Mahallesi Muhtarı ve aynı zamanda Kayseri Kültür Derneği üyesi olan Âlim Gerçel’in düşüncesine göre; Kayseri yerlileri, Kayseri’ye, 1067’de gelmiştir. Bu tarihten itibaren Kayseri mantısını yapmaktadır.

Bir başka kaynakta ise mantının Farsça “Men-tu” (ben-sen) kelimelerinden geldiği söylenir. Rivayete göre vaktiyle hanımın biri, evde kardığı hamuru oklava ile açarak, içerisine et koyup suda haşlamış, öğle vakti tarladan gelen kocasının önüne koymuş. Adam, o güne kadar görmediği yemeği şöyle bir bakmış ve karısına :

Hanım nedir, bu ne olacak? diye sorunca hanım:

-Men-tû! Ben-sen yiyeceğiz, demiş. Vaktiyle “men-tû” halk ağzında Mantı olmuştur.

Böylece mantı da pastırma ve sucuk gibi Kayseri ve Kayserililerle özdeşleşmiştir. (Satoğlu, 2002)

Kayserili Halk Şairi Recep Çalkaner’e göre Kayseri toprakları Erciyes’ten gelen lavlar sebebiyle verimsizleşmiştir. Kayseri insanları da fakir ve hesaplı insanlar oldukları için hesaplı bir yemek olan mantıyı bulmuşlardır. Mantı hamurdan yapıldığı için uzun süre tok tutmaktadır.

KAYSERİ MANTISININ HALK KÜLTÜRÜ İÇİNDEKİ YERİ

Mantı bugün ülkemizin her yöresinde bilinmekte ve çeşitli şekillerde yapılmaktadır. Fakat mantı deyince akla, sözlü ve yazılı kaynaklara göre yapılan araştırmalar sonucunda Kayseri gelmektedir. İşte bu durum mantının Türk folkloruna yansıyan yönüdür. Halk deyimlerinde, şakalaşmalarda, destanlarda ve halk şiirlerinde mantı sözcüğüne ve mantı ile ilgili anekdotlara sık sık rastlanır.

“Mantı Destanı” veya “Kayseri Mantısı” başlığını taşıyan şiir bu imgenin kültür içindeki yayılmasına güzel bir örnektir. Bu destanın yazılış tarihi ve yazarı tespit edilememekle birlikte destanın son dörtlüğünde Bilgin mahlası geçmektedir. Destanın bu şekli ile aslı olup olmadığı konusunda tereddütler söz konusudur. Bu destanın bilhassa Kayseri merkezlerine bağlı köylerde bilindiği söylenmektedir. Bu destanı Yüksel Soyutürk derlemiştir. (Soyutürk, 1978)

Destandan bir dörtlük ise şöyle:

Kıyma ile macun olur soğanı En makbulü ufak ufak olanı Kırk tanesi bir kaşığa dolanı Duvakla örtülü gelinsin mantı Kimselerin değil benimsin mantı (Tamamı için bkz. Ek 1)

Mantı pek çok şairin şiirine konu olmuş ve bazı şiirlerde geçmiştir. Aşık Musa Merdanoğlu’nun “Anamın Yemekleri” adlı şiirinde 3. dörtlükte mantı sözcüğü geçmektedir. Şemsi Yastıman’ın “Yekte” isimli şiirinde sumaklı mantı tamlaması geçmektedir (Halıcı 1990) Ali Baykara’nın “Kayseri Mantısı” adlı şiirinde baştan sona kadar mantıdan bahsedilmektedir.

Hamuru zerrin unundan, Olur Kayseri mantısı, Pınarbaşı’ndan Bünyan’dan, Gelir Kayseri mantısı (Tamamı için bkz. Ek 2)

Kayseri halk şairi Recep Çalkaner “Aslan Gayserilim” adlı şiirde bir Kayserili tiplemesi çizerken mantı kelimesini kullanmıştır. Yine Recep Çalkaner’in “Mantınâme” adlı şiiri baştan sona mantıyı anlatan bir şiirdir (Çalkaner 2002) Şiirden bir bölüm şöyle;

Kayseri’nin mantıdır has yemeği, Beş altı yemeğe bedeldir emeği Çok severim misafirle yemeği Sarımsaklı yoğurt, üstü sumaklı Gelinlere benzer, yüzü duvaklı (Tamamı için bkz. Ek 5)

KAYSERİ MANTISINDAN YARARLANMA SÜREÇLERİ

Kayseri’de meyve, sebze ve bazı yiyeceklerin festivali yapılmaktadır. Ancak özellikle tertiplenen mantı festivali yoktur. Halk arasında mantı günleri, mantı geceleri, mantılı oturmalar ve bazı organizasyonlarda mantı yapma ve yeme yarışmaları düzenlenir. Kayseri Gıda Sanayi kolunda 36 kuruluş mevcuttur. son yıllarda ise el yapımı mantı yapımı ve dağıtımı hız kazanmıştır. Kayserili hanımların hazırladığı mantılar yurt içinde büyük rağbet görmektedir. Vakumlanarak satışa sunulan Kayseri mantısını marketlerde kolayca bulmak mümkündür.

Kayserili işadamları, Avrupalılara da mantıyı sevdirmiştir. Kayserili işadamları, Avrupa Birliği Ülkelerine mantı satmak için 2002’de tam 3 bin tonluk anlaşma imzalamışlardır. Bu da mantının ekonomik getirisinin sevindirici bir gelişmesidir.

Kayseri’de ve diğer şehirlerde açılan lokantalara isim verilirken genellikle mantının önüne Kayseri ismi koyulmaktadır. Kayseri’ye gelen yerli yabancı turistler gerçek Kayseri mantısını yemek için Tuana, Hanımeli, Sevinç …. gibi lokantalara uğramadan Kayseri’den dönmezler. Bugün Ankara’da ise çok fazla sayıda Kayseri mantısı yapan lokantalar bulunmaktadır. Tokana Mantı, Anadolu Mantı Evi, Baba Evi adlı lokantalarda Kayseri mantısını tatmak mümkündür. Ancak bunun yanında da gerçek Kayseri mantısının görüntüsünü ve tadını yansıtmayan pek çok yer de mevcuttur. Bu durumdan şikayet eden bir yazarımızın konuyla ilgili düşünceleri şu şekilde :

“Kadınların iş hayatına fazla girmesiyle birlikte mantı gibi hazırlanması zaman alan yemekler mecburen geri plana itilmeye başlandı. Gerçi artık her köşe başında rastladığımız “mantı evleri” sayesinde fast food tarzına uyarlanmış olan mantıyı canımız çektiği sıklıkta yeme şansına sahibiz. O olmazsa bütün hipermarketlerde kiloyla satılan mantılardan alıp çabucak pişirmek mümkün. Ama kâr etme mantığıyla; kalitesiz unlarla ve neredeyse hiç kıyma koymadan sadece soğan ve salça içeren iç malzemesiyle üretilen bu “yalancı mantıların” annelerimizin ve ninelerimizin yaptığı mantılarla görünüşü dışında hiçbir ortak özelliği olmadığının da farkındayız. Gerçek mantı yeme zevkini tadamıyoruz. Yıldırım, son olarak bu durumdan duyduğu üzüntüye, Özdemir Asaf’ın bir şiirine uyarlamış.

  • “Bütün renkler hızla kirleniyordu
  • Birinciliği beyaza verdiler. “

Bunu mutfağımızın kaybolan lezzetlerine uyarlamak gerekirse :

  • Bütün tatlar hızla bozuluyordu
  • Birinciliği mantıya verdiler. (Yıldırım, 2003)

Her ne kadar geleneksel lezzetlerimizin tadı bozulsa da Kayseri mantısı Kayseri’de yine eskisi gibi yapılmakta, halk kültürümüz içinde bu imge yerini sağlamlaştırmaktadır. Son olarak Kayseri mantısıyla ilgili güzel bir gelişme olarak, Kayseri’de valilik tarafından Turan Elmaağaçlı başkanlığında düzenlenen “Kent Kimliği” projesinde mantı konusuna da değinilmektedir.

KAYNAKÇA

  • 1. Kayseri, Kayseri Valiliği Kültür Sanat ve Turizm Vakfı (Kaysav) Yayınları : 4
  • Hazırlayanlar :Güzel Sanatlar Genel Müdürlüğü üzmanı, Nail Tan, Araştırmacı Yazar Abdullah Satoğlu, Kayseri Kültür Müdürü, 1995, Ankara.
  • 2. Kayseri, 1968-1995 İl Yıllığı
  • 3. Satoğlu Abdullah : Kayseri Şairleri, Kayseri 1962.
  • 4. Kayseri Ansiklopedisi, Abdullah Satoğlu, T. C. Kültür Bakanlığı Kültür Eserleri, I. Baskı Başbakanlık Basımevi, Ankara, 2002.
  • 5. Cumhuriyetin 75. Yılında Kayseri, Kayseri Valiliği, 1999, Ankara.
  • 6. Özdoğan Kazım, Kayseri Tarihi, Kayseri 1948.
  • 7. Subaşı, Muhsin İlyas, Kayseri’nin Manevi Mimarları, 1995, Ankara.
  • 8. Evci İsmail, Kayseri ve Kayseri Sofrası, Kaysav Vakfı Yayınları, 1999, Kayseri.
  • 9. Erciyes Yöresi Folklor Halk Edebiyatı Etnografya Sempozyumu Bildirileri, 2. cilt.
  • 10. Yurt Ansiklopedisi, 1983, Kayserili İli 7. Cilt
  • 11. Halil Edhem, 1982, Kayseri Şehri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları 524, 1000 Temel Es. Diz., 1993 Ankara
  • 12. Çalkaner, Recep H. , Aslan Gayserilim, Anasam Yayınları, I. Baskı, Kasım-2000, Kayseri.
  • 13. Soyutürk Yüksel, Mantı Destanı, Erciyes-Aylık Fikir ve Sanat Dergisi, 23-24. sayı, 1978, Kayseri)
  • 14. Halıcı Feyzi, Halk Şairlerinin Yemek Destanları, 1990, Ankara.
  • 15. Kalkan Emir, Çağlar Boyunca Kayseri Şairleri, 1988, Ankara.
  • 16. Yıldırım Renan Lezzet Dergisi, Türkiye Sofrası, Şubat 2003, İstanbul

KAYNAK KİŞİLER

Güler Kılıç (Lokanta İşletmecisi), Özgür Nasip (Lokanta İşletmecisi), Döndü Yılmaz (Ev Hanımı), Hamide Çınar (E v Hanımı), Türkan Şeker (Ev Hanımı), Ümmühan Tekeli (Ev Hanımı), Alim Gerçel (Sahabiye Muhtarı), Turan Elmaağaçlı (Mimar), Recep Çalkenar (Şair), Nurhan Konduk (İl Kültür Müdür Yardımcısı).

Kaynak: Gazi Üniversitesi- Türk Halkbilimi Topluluğu Yayını ( Kentler ve İmgeler Kitabı) M.Öcal Oğuz, Tuba Saltık Özkan tarafından hazırlanmıştır. Kültürel Bellek?te yayınlanması için gerekli izin alınmıştır. Kaynak gösterilerek bile başka sitelerde kullanılması yasaktır

Benzer Yazılar

1 Yorum

  1. bicümle 01 Nisan 2013 at 17:23 - Reply

    yahu şu mantıyı sabah öğlen akşam gece verseler yemem demem yok böyle bi lezzet hele ki bir de sosluysa :))

Lütfen Yorumlarınızı Eksik Etmeyin

Yorumlarınızı Türkçe kurallarına uygun olarak yazın.En az bir cümle oluşturacak şekilde yorum yapın ! Aksi takdirde boş yere yorum yapmış olursunuz*

Page optimized by WP Minify WordPress Plugin